,,od Červené Niky"

Lososový olej

            Lososový olej je považován za zdroj s nejlépe metabolicky dostupnými esenciálními polynenasycenými mastnými kyselinami skupin omega 3 a omega 6. Je získáván lisováním rybí svaloviny za studena a následnou filtrací. Při této technologii nedochází k zbytečnému znehodnocování cenných živin vysokými teplotami a narušování přirozeného poměru mezi skupinami mastných kyselin Ω3 a Ω6. Má oranžovou až jantarovou barvu a typickou rybí vůni.

Typické složení mastných kyselin v lososovém oleji:

• volné mastné kyseliny < 4,5 %
• peroxidové číslo < 10
• specifická hmotnost 0,94 kg / litr

Účinky lososového oleje:

• Prevence kardiovaskulárních onemocnění a srdečním arytmiím.
• Přispívá ke správné stavbě sítnice oka a normálnímu stavu zraku.
• Reguluje hladiny triglyceridů, tím že snižuje hladinu špatného cholesterolu.
• Pomáhá v prevenci vzniku cukrovky II. typu a pomáhá při léčbě cukrovky.
• Pomáhá při potlačování zánětlivých procesů v těle.
• Prokazatelně podporuje a obnovuje kloubní chrupavku a zlepšuje mineralizaci kostí.
• Pomáhá předcházet trombózám - působí proti agregaci trombocytů (shlukování krevních destiček).
• Zvyšuje množství vázaného vápníku v kostech.
• Minimalizuje příznaky onemocnění jako je astma, lupénka, artritida, SLE a jiné autoimunní nemoci.
• Řeší problémy srsti jako: lámavost a vypadávání srsti, matná srst, lupy, vysychání kůže, řídká srst, záněty a svědění kůže, alergické reakce, lysiny, ekzémy, problémy s pigmentací (nepřebarvuje přirozenou barvu srsti).
• Předchází problémům s reprodukcí u psů i u fen .
• Zabraňuje vzniku žlučových kamenů.
• Má protirakovinové účinky.
• Působí jako přírodní antidepresiva; snižuje pocity deprese a úzkosti
•  Pozitivně působí na metabolismus ledvin.
• Zabraňuje steatóze jater.
• Pozitivně působí na kvalitu spánku.

            Lososový olej velmi pozitivně působí na projevy říje a četnost uvolňovaných vajíček. Klíčový je přínos lososového oleje jakožto blokátoru embryonální mortality. Tyto efekty jsou dány účinkem již výše zmiňovaných mastných kyselin (dále jen MK) a jejich navázáním na metabolismus hormonů. Tak například mohou ovlivňovat působení prostaglandinu F2α, oxytocinu a dalších hormonů. Podávání lososového oleje v průběhu březosti podporuje zdárný vývoj plodu. Velmi vhodné je použití losového oleje i u plemenných psů, neboť pozitivně ovlivňuje kvalitu semene.

            Vyjma lososového oleje je možné se setkat i rybím tukem, který je získáván mléčnou fermentací jater volně žijících mořských treskovitých ryb např. sleďů, sardinek, makrel či tresek. O přednostech mezi oběma oleji se vedou nestálé diskuse. Zatímco u lososového oleje se zastoupení jednotlivých skupin MK příliš nemění, a je tak díky svému vyváženému poměru MK distribuován v přirozené podobě, u rybího oleje se může poměr lišit podle způsobu zpracování a použitých ryb k výrobě. U přírodního rybího oleje tak v otázce složení často narazíte jen na informaci, že je významným zdrojem omega 3 kyselin a skutečný obsah jednotlivých MK je pak většinou uveden až na balení jednotlivých šarží produktu. Vzhledem k technologii zpracování rybího oleje se v posledních letech stále více do prodeje uvádějí extrakty z rybího tuku, které už z MK obsahují pouze čisté omega 3 kyseliny. V případě extraktu se složení pohybuje v rozmezí 25-35% kyselin EPA a DHA a zbylých 65-75% zastávají ostatní MK z rozsáhlé skupiny Ω3 kyselin jako ALA, SDA, HTA, ETE, DPA a další.

            Doporučený poměr mezi skupinami kyselin Ω3 a Ω6 je zhruba 1:4. Např. v lidské stravě je konzumací živočišných tuků a rostlinných olejů příjem Ω6 kyselin tak vysoký, že výsledný poměr mnohdy překračuje 1:15-20. Nadbytečné Ω6 kyseliny, které jsou navíc značným zdrojem energie, pak blokují metabolismus kyselinám Ω3. To je důvodem, proč se při zjišťování množství přijatých MK stravou musí zohlednit příjmy obou skupin MK. V těchto případech je rybí tuk v podobě čisté Ω3 kyseliny vítaným doplňkem stravy ke zmírnění nepříznivého poměru mezi oběma skupinami MK.

V případě výživy psů se extrakt Ω 3 kyselin doporučuje při barfování nebo domácí přípravě stravy. Zde slouží k zajištění vyrovnání poměru MK Ω 6 obsažených v krmné dávce masa a přidávaných rostlinných olejů. Při nesprávně nastaveném dávkování však může dlouhodobým podáváním čistého Ω3 rybího tuku vést k opačnému stavu, kdy příjem Ω3 kyselin převyšuje příjem kyselin skupiny Ω6. Převaha Ω3 kyselin ve vysokých dávkách pak působí v organismu imunosupresivně a zvyšuje tak rizika virových či bakteriálních infekcí nebo riziko krvácení (potvrzeno laboratorními testy na myších).

Losos nebo treska?

Losos divoký nebo z farmy?

            Lososový olej se získává lisováním svalové hmoty lososů. Pro tyto účely jsou lososy loveny z moře nebo chovány v rybářských farmách. Životní cyklus divoce žijících lososů trvá od vylíhnutí k vlastnímu tření průměrně 3 až 5 let. V přírodě roste oproti farmě mnohonásobně pomaleji a v první roce života tak dosahuje průměrné délky jen něco kolem 20 cm. Lovem divoce žijících lososů vědomě přispíváme k devastaci jejich přirozené populaci v mořích. Snižujeme možnosti jejich přirozenému způsobu rozmnožování a přispíváme k poklesu jejich populací, což potvrzují výzkumy posledních letech. Lidé se mnohdy nesprávně domnívají, že losos po tření uhyne. Uhynou však jen zcela vyčerpané kusy, které cestou ztratily veškeré nashromážděné zásoby tuku a už nemají sílu se vrátit do moře. Nejsou tak výjimkou ryby, které se do svého trdliště byly schopny opakovaně vracet po i více let. Vysazování uměle odchovaného plůdku lososů (neboli strdlic) do jejich původních trdlišť je dlouholetý a finančně náročný proces, jehož úspěšnost je mimo jiné závislá i na přizpůsobení vodních staveb k možnosti migraci ryb do moře a zpět.    

            Lososí farmy začaly vznikat se zvyšujícím se zájmem o jejich maso již v šedesátých letech minulého století. Jejich princip je jednoduchý -  zavěšená síťová klec na hladině moře, ve které jsou lososy vykrmovány granulovanou stravou. Vysoká koncentrace ryb na malém prostoru s sebou přináší vyšší rizika šíření parazitů a onemocnění. Většinou jsou tak ryby před přenesením ze sádek do mořských klecí očkovány proti širokému spektru baktericidních a virových infekcí. Následné používání léčiv je vzhledem k poloze farmy v otevřeném moři a jejich možného vlivu na okolní život v moři pod přísným dohledem státních orgánů a je povoleno jen ve zcela výjimečných případech. Nejzávažnějším problémem současného chovu je alarmující přemnožení parazitujícího korýše rodu Argulus, kterému se v těchto organizovaných chovech velice dobře daří. Argulus, česky kapřivec nebo lidově známější jako mořské vši se po přisátí na kůži ryby živí její krví. Bohužel většina farem byla před lety vystavěna v přirozeném migračním pásmu divokých lososů, které jsou tak dodnes během své cesty kolem těchto stále užívaných farem vši snadno napadeny. Malé strdlice směřující ze svého trdliště do moře nedokážou mnohdy přežít velké množství vší na svém těle. V současné době je v boji s mořskými vši snaha o využívání přirozených predátorů - rybiček pyskounů, které alespoň částečně pomáhají snižovat jejich dopad. S kapřivci se běžně setkáváme i na rybách v našich tocích. Vyskytují se téměř po celém světě ve sladkých i slaných vodách. Nedají se tedy považovat za problém jen rybích farem. Na farmách dosáhne losos v prvním roce hmotnosti 2 až 3 kg. 

Pokud Vás zaujal program obnovy populací divokých lososů, můžete více informací získat na: www.navratlososu.cz ,kde si dárcovskou SMS můžete adoptovat malého lososa.

Nebo treska?

Zvyšující se nároky na racionální výživu obyvatelstva s sebou přinášejí i narůstající zájem o rybí maso. Prudký úbytek zaviněný nadměrným lovem v posledních desetiletích si vyžádal přísná opatření formou kontroly rybolovu a v mnoha zemích, kde po celé generace představoval rybolov způsob obživy rodin, dnes hrozí chudoba a hladovění. Treskovité ryby obývají chladnější vody severní polokoule, proto se mezi největší producenty treskovitých ryb řadí i Polsko, Norsko a Island. Smutnou skutečností je, že přesto, že je Baltické moře silně znečištěno polychlorovanými bifenyly (PBC), dioxiny, pesticidy a těžkými kovy a je označováno za stoku severní Evropy, je velké množství treskovitých ryb lovena právě v těchto vodách. O aférách, kdy se z prodeje stahovaly kontaminované dodávky tresčích jater (např. 2009), baltických sardinek (např.2011) jsou denně plná zpravodajství.  Proto začátkem roku 2016 opět provedla společnost Dtest laboratorní kontrolu konzervovaných sardinek. Z testovaných vzorků byly výše jmenované toxiny opět nalezeny, a to u výrobce z Polska. K výrobě rybího oleje se využívají vnitřnosti, které jsou druhotnou surovinou při zpracování rybího masa. Játra jsou obecně považována za uložiště škodlivin, a je tak velký předpoklad, že se mohou výše jmenované toxické látky nacházet i v oleji získávaném z ryb lovených v takto znečištěných vodách.  Čištění oleje od těchto látek vyžaduje mnoho technologických mnohdy chemických kroků, které se mohou podepisovat nejen na konečném produktu, ale svými pomocnými chemikáliemi mohou být v konečném důsledku i jinou zátěží pro ekologii např. úniky kyseliny sírové a louhu do vodních toků.

Rozdíl mezi rybím a lososovým olejem:

• Rybí olej neboli olej z jater treskovitých ryb se vyrábí z mnoha druhů ryb (málokdy je v něm obsažen losos); lososový olej je vyroben pouze z lososa.
• Losos je považován za nejčistší rybu, jeho maso není zaneseno toxiny jako PCB, těžké kovy nebo dioxiny.
• Olej z lososa je lisovaný za studena  jako např. olivový olej. Rybí olej prochází více procesy zpracování suroviny (rafinace, bělení, deodorizace, extrakce aj).
• Losos má nejvyšší přirozenou koncentraci Ω3 MK, jejíž množství je téměř stabilní. U rybího tuku se mohou množství jednotlivých skupin Ω kyselin různit podle použitých ryb.
• Tělo lépe využije a vstřebá tuky z lososa než z rybího oleje (vliv různorodého původu a zpracování).
• Nežádoucí účinky jako plynatost a říhání, průjem nebo alergie jsou u lososového oleje v porovnání s rybím tukem méně časté.
• Lososový olej napomáhá tlumení zánětů v těle.
• Rybí tuk obsahuje vitamíny A a D, které lze při špatném každodenním užívání snadno předávkovat např. vysoké dávky vit. A prokazatelně zvyšují riziko vzniku rakoviny. Riziko předávkování hrozí i v případě čistého extraktu Ω 3 kyselin.

Pozn: Pro příklad mohu pro neznalé potravinářské technologie uvést rozdíly např. v rafinaci (čištění). Za nejcitlivější způsob lze považovat mechanickou filtraci za studena, kde se na jemných filtrech, většinou za využití tlaku nebo odstředivé síly, oddělují pevné podíly (kaly) od tekutiny. Tento proces probíhá pod neustálou kontrolou stanovené teploty. Dalším způsobem je filtrace za tepla, kde se využívá navíc snížené viskozity kapaliny při vyšších teplotách. Zde však často dochází ke ztrátám termolabilních složek oleje. Pak přicházejí na řadu chemické rafinace, rozdělené podle chemické reakce na kyselé a alkalické. Při kyselé rafinaci se v případě zpracování olejů využívá kyseliny sírové k vysrážení (mineralizaci) nečistot a některých těžkých kovů. Následuje alkalická rafinace pomocí louhu, za jehož účinku se neutralizují volné mastné kyseliny. Tomuto kroku se říká vymydlování, neboť výsledkem je sodné mýdlo. Do vzniklého sodného mýdla se zachycují vysrážené soli z předchozí kyselé rafinace a jsou společně odstraňovány v odstředivkách.      

Zdroje:

Cuni.cz